Région

Val de Charente, un terroir unique

De part et d’autre du fleuve aux méandres gracieux s’étendent des paysages de petites plaines et de basses collines aux horizons de vignes sages. La Charente s’écoule entre ses rives verdoyantes et arrose avec la même délicatesse chaque village roman. Henri IV disait d’elle qu’elle était « le plus beau ruisseau de mon royaume »…
Longtemps principale voie navigable entre l’arrière-pays et l’Atlantique, ses eaux virent naviguer les gabarres à fond plat chargées de papier, d’eaux-de-vie ou de pierres, et qui rapportaient du littoral sel et poissons. Il faudrait dire la simplicité et l’authenticité de la vie gorgée de nature, d’équilibre et de force des Charentais. Dans son quotidien, dans les rapports qu’il entretient avec son travail et sa passion, c’est tout un précieux art de vivre qui se trouve en définitive résumé. Il faudrait dire encore l’épaisseur de ce mode de vie, le rythme de ses coutumes, la force de ses traditions, et le temps qui se pare de tous les signes de certains rituels – car il y a bien une cérémonie du Cognac, qui confine à l’alchimie et à la grâce. De ces mystères s’affirme une philosophie de la vie, dont nous pourrions aujourd’hui encore tirer les leçons de partage et d’écoute.

Les crus de cognac

Six différents crus peuvent entrer dans la composition du cognac commercialisé. La dernière classification des crus remonte à 1938 et se base sur les spécificités géologiques et climatiques, mais aussi sur les propriétés gustatives.
En fonction de leur provenance, les eaux-de-vie ne possèdent pas toutes les mêmes caractéristiques organoleptiques. Les Champagnes et les Borderies produisent les cognacs souples et légers à la dominance florale, tandis que les cognacs provenant des Bois ont une dominance fruitée, avec plus de rondeur et d’intensité pour les Fins Bois et le goût de terroir plus prononcé pour les Bons Bois et les Bois Ordinaires.

Les cépages utilisés

Les cépages traditionnellement utilisés avant l’épidémie de phylloxéra (qui a ravagé les vignobles français dans les années 1860) étaient le Colombard et la Folle Blanche, remplacés depuis majoritairement par l’Ugni Blanc, plus résistant. Actuellement, près de dix cépages blancs sont autorisés pour la fabrication du cognac.

Une AOC certifiant le savoir-faire

Enfin, pour obtenir l’AOC Cognac, l’eau-de-vie doit répondre à des règles strictes, définies par le cahier des charges élaboré par le BNIC : Bureau national interprofessionnel du Cognac. Ces règles définissent le nom et la description de l’appellation, la délimitation de la zone géographique concernée, la description de la méthode d’obtention, le lien à l’origine et les obligations déclaratives.
La réglementation autour du cognac atteste le savoir-faire exceptionnel des Charentes, conférant des caractéristiques uniques à l’eau-de-vie de Cognac.

Région

Val de Charente, un terroir unique

De part et d’autre du fleuve aux méandres gracieux s’étendent des paysages de petites plaines et de basses collines aux horizons de vignes sages. La Charente s’écoule entre ses rives verdoyantes et arrose avec la même délicatesse chaque village roman. Henri IV disait d’elle qu’elle était « le plus beau ruisseau de mon royaume »…
Longtemps principale voie navigable entre l’arrière-pays et l’Atlantique, ses eaux virent naviguer les gabarres à fond plat chargées de papier, d’eaux-de-vie ou de pierres, et qui rapportaient du littoral sel et poissons. Il faudrait dire la simplicité et l’authenticité de la vie gorgée de nature, d’équilibre et de force des Charentais. Dans son quotidien, dans les rapports qu’il entretient avec son travail et sa passion, c’est tout un précieux art de vivre qui se trouve en définitive résumé. Il faudrait dire encore l’épaisseur de ce mode de vie, le rythme de ses coutumes, la force de ses traditions, et le temps qui se pare de tous les signes de certains rituels – car il y a bien une cérémonie du Cognac, qui confine à l’alchimie et à la grâce. De ces mystères s’affirme une philosophie de la vie, dont nous pourrions aujourd’hui encore tirer les leçons de partage et d’écoute.

Les crus de cognac

Six différents crus peuvent entrer dans la composition du cognac commercialisé. La dernière classification des crus remonte à 1938 et se base sur les spécificités géologiques et climatiques, mais aussi sur les propriétés gustatives.
En fonction de leur provenance, les eaux-de-vie ne possèdent pas toutes les mêmes caractéristiques organoleptiques. Les Champagnes et les Borderies produisent les cognacs souples et légers à la dominance florale, tandis que les cognacs provenant des Bois ont une dominance fruitée, avec plus de rondeur et d’intensité pour les Fins Bois et le goût de terroir plus prononcé pour les Bons Bois et les Bois Ordinaires.

Les cépages utilisés

Les cépages traditionnellement utilisés avant l’épidémie de phylloxéra (qui a ravagé les vignobles français dans les années 1860) étaient le Colombard et la Folle Blanche, remplacés depuis majoritairement par l’Ugni Blanc, plus résistant. Actuellement, près de dix cépages blancs sont autorisés pour la fabrication du cognac.

Une AOC certifiant le savoir-faire

Enfin, pour obtenir l’AOC Cognac, l’eau-de-vie doit répondre à des règles strictes, définies par le cahier des charges élaboré par le BNIC : Bureau national interprofessionnel du Cognac. Ces règles définissent le nom et la description de l’appellation, la délimitation de la zone géographique concernée, la description de la méthode d’obtention, le lien à l’origine et les obligations déclaratives.
La réglementation autour du cognac atteste le savoir-faire exceptionnel des Charentes, conférant des caractéristiques uniques à l’eau-de-vie de Cognac.

Cognac

Le Cognac, l’eau ardente

Le cognac a souvent été défini comme la « liqueur des dieux ». Né au début du XVIIe siècle, c’est un distillateur de la Brée-en-Charente, le «Chevalier de la Croix Marron», qui, le premier, réussit à capter l’âme du vin en redistillant un vin déjà distillé. De cette distillation à double chauffe à feu nu naquit l’eau-de-vie dont le vieillissement en fûts de chêne allait faire l’incomparable succès. Dans la pénombre et la fraîcheur des chais, le chêne donne son tanin à l’eau-de-vie qui respire à travers les parois poreuses et mûrit jusqu’à prendre sa belle couleur ambrée. Plus un art qu’une technique, chaque distillateur modèle sa manière d’opérer suivant la qualité des vins qu’il distille.
Depuis la naissance du cognac, à quelques perfectionnements près, chacun utilise le même appareil : un alambic de cuivre, composé d’une grosse chaudière en forme d’oignon que surmonte un chapiteau qui ressemble à une «tête-de-maure», silhouette de poire rétrécie à son sommet en col-de-cygne et qu’un long serpentin relie à la pipe, le bassin réfrigérant. La première chauffe dure huit heures et donne le brouillis qui est repassé dans la chaudière pour la bonne chauffe , seconde distillation d’une durée de plus de douze heures. Le talent du bouilleur de cru est alors d’éliminer la tête et la queue de distillation pour n’en conserver que le cœur, donnant au futur cognac son irremplaçable arôme et sa tenue.

L’Antiquité romaine

Le cognac est une des eaux-de-vie les plus prestigieuses et les plus connues dans le monde entier.
Son chemin vers cette reconnaissance commence à l’Antiquité. La région charentaise obtient le droit de planter la vigne durant le court règne de l’empereur romain Probus qui abolit l’interdiction de produire du vin dans les Gaulles, celui-ci étant considéré trop concurrentiel pour les vins romains par ses prédécesseurs.

L’établissement du commerce flamand

La région explore au fur et à mesure son potentiel, recherchant les meilleurs emplacements pour la vigne en fonction des sols et des climats, mais aussi des voies commerciales. Ce dernier facteur est d’autant plus important que dès le Moyen Âge les Flamands établissent le commerce du sel et du papier qu’ils exportent de la région. Par la même occasion ils font découvrir à l’Europe septentrionale les vins des campagnes entourant Cognac, le plus important pôle de commerce sur la Charente, qui sont fort appréciés par les familles aisées.
L’introduction de la distillation par ces marchands permet de répondre à la demande toujours grandissante en réduisant les volumes et les coûts de transport des vins exportés. Ce procédé de brûlage du vin, le transformant en brandewijn – le brandy, assurait également la qualité inchangée des vins transportés. La population locale s’approprie cette méthode et les vins sont distillés directement dans la région charentaise. Le procédé aboutit au XVIIème siècle à l’invention de la double distillation, devenue la carte de visite du cognac. Le vieillissement en fûts de chêne et l’assemblage font partie d’un savoir-faire pointu, inhérent à tous les produits de luxe.

Une eau-de-vie prestigieuse

Les aléas naturels, économiques et politiques au fil des siècles n’ont fait que renforcer la maîtrise de la fabrication du cognac. Son destin fait de lui non seulement une eau-de-vie fine ravissant les connaisseurs exigeants par sa complexité, mais aussi un ambassadeur de l’histoire qu’il a traversé, de l’élaboration des méthodes de fabrication à l’assemblage final, sans oublier tous les illustres personnages l’ayant jadis apprécié…

Cognac

Le Cognac, l’eau ardente

Le cognac a souvent été défini comme la « liqueur des dieux ». Né au début du XVIIe siècle, c’est un distillateur de la Brée-en-Charente, le «Chevalier de la Croix Marron», qui, le premier, réussit à capter l’âme du vin en redistillant un vin déjà distillé. De cette distillation à double chauffe à feu nu naquit l’eau-de-vie dont le vieillissement en fûts de chêne allait faire l’incomparable succès. Dans la pénombre et la fraîcheur des chais, le chêne donne son tanin à l’eau-de-vie qui respire à travers les parois poreuses et mûrit jusqu’à prendre sa belle couleur ambrée. Plus un art qu’une technique, chaque distillateur modèle sa manière d’opérer suivant la qualité des vins qu’il distille.
Depuis la naissance du cognac, à quelques perfectionnements près, chacun utilise le même appareil : un alambic de cuivre, composé d’une grosse chaudière en forme d’oignon que surmonte un chapiteau qui ressemble à une «tête-de-maure», silhouette de poire rétrécie à son sommet en col-de-cygne et qu’un long serpentin relie à la pipe, le bassin réfrigérant. La première chauffe dure huit heures et donne le brouillis qui est repassé dans la chaudière pour la bonne chauffe , seconde distillation d’une durée de plus de douze heures. Le talent du bouilleur de cru est alors d’éliminer la tête et la queue de distillation pour n’en conserver que le cœur, donnant au futur cognac son irremplaçable arôme et sa tenue.

L’Antiquité romaine

Le cognac est une des eaux-de-vie les plus prestigieuses et les plus connues dans le monde entier.
Son chemin vers cette reconnaissance commence à l’Antiquité. La région charentaise obtient le droit de planter la vigne durant le court règne de l’empereur romain Probus qui abolit l’interdiction de produire du vin dans les Gaulles, celui-ci étant considéré trop concurrentiel pour les vins romains par ses prédécesseurs.

L’établissement du commerce flamand

La région explore au fur et à mesure son potentiel, recherchant les meilleurs emplacements pour la vigne en fonction des sols et des climats, mais aussi des voies commerciales. Ce dernier facteur est d’autant plus important que dès le Moyen Âge les Flamands établissent le commerce du sel et du papier qu’ils exportent de la région. Par la même occasion ils font découvrir à l’Europe septentrionale les vins des campagnes entourant Cognac, le plus important pôle de commerce sur la Charente, qui sont fort appréciés par les familles aisées.
L’introduction de la distillation par ces marchands permet de répondre à la demande toujours grandissante en réduisant les volumes et les coûts de transport des vins exportés. Ce procédé de brûlage du vin, le transformant en brandewijn – le brandy, assurait également la qualité inchangée des vins transportés. La population locale s’approprie cette méthode et les vins sont distillés directement dans la région charentaise. Le procédé aboutit au XVIIème siècle à l’invention de la double distillation, devenue la carte de visite du cognac. Le vieillissement en fûts de chêne et l’assemblage font partie d’un savoir-faire pointu, inhérent à tous les produits de luxe.

Une eau-de-vie prestigieuse

Les aléas naturels, économiques et politiques au fil des siècles n’ont fait que renforcer la maîtrise de la fabrication du cognac. Son destin fait de lui non seulement une eau-de-vie fine ravissant les connaisseurs exigeants par sa complexité, mais aussi un ambassadeur de l’histoire qu’il a traversé, de l’élaboration des méthodes de fabrication à l’assemblage final, sans oublier tous les illustres personnages l’ayant jadis apprécié…

Pineau

Le Pineau, au cœur du mistelle

Communément, le mistelle est le nom donné à un jus de raisin dont l’addition d’alcool a interrompu la fermentation. Selon la légende, c’est à la précieuse erreur d’un vigneron du XVIe siècle que l’on doit la naissance du Pineau : il aurait par mégarde mis du moût dans un fût contenant encore de l’eau-de-vie. Lorsqu’il constata sa méprise, il s’aperçut qu’aucune fermentation n’en avait modifié le mélange. Il laissa donc de côté sa barrique et l’oublia. Lorsqu’il voulut l’employer de nouveau quelques années plus tard, il découvrit un vin fruité et doux : le premier Pineau de l’histoire était né.
Le Pineau des Charentes s’obtient donc par mutage dans un fût de chêne d’un moût avec du cognac rassis, sa fabrication ne peut donc s’opérer qu’à la période des vendanges. Le Pineau des Charentes est produit à partir de raisins doux et du meilleur cognac puisque c’est ce dernier qui marquera de son empreinte la qualité du mélange, qui sera énergiquement brassé tous les jours pendant une bonne semaine afin d’obtenir une parfaite homogénéité. Un long vieillissement en fûts de chêne assurera enfin le développement et le fondu de ses riches arômes…
Depuis octobre 1945, l’Appellation d’Origine Contrôlée de Pineau des Charentes est protégée par un décret. L’AOC impose des obligations concernant l’origine, la fabrication, le vieillissement et les autres aspects de la production du Pineau de la vigne à la commercialisation. Le contrôle de qualité et le savoir-faire d’UNICOGNAC SA permet d’apprécier le Pineau dans toute sa splendeur.

Pineau

Le Pineau, au cœur du mistelle

Communément, le mistelle est le nom donné à un jus de raisin dont l’addition d’alcool a interrompu la fermentation. Selon la légende, c’est à la précieuse erreur d’un vigneron du XVIe siècle que l’on doit la naissance du Pineau : il aurait par mégarde mis du moût dans un fût contenant encore de l’eau-de-vie. Lorsqu’il constata sa méprise, il s’aperçut qu’aucune fermentation n’en avait modifié le mélange. Il laissa donc de côté sa barrique et l’oublia. Lorsqu’il voulut l’employer de nouveau quelques années plus tard, il découvrit un vin fruité et doux : le premier Pineau de l’histoire était né.
Le Pineau des Charentes s’obtient donc par mutage dans un fût de chêne d’un moût avec du cognac rassis, sa fabrication ne peut donc s’opérer qu’à la période des vendanges. Le Pineau des Charentes est produit à partir de raisins doux et du meilleur cognac puisque c’est ce dernier qui marquera de son empreinte la qualité du mélange, qui sera énergiquement brassé tous les jours pendant une bonne semaine afin d’obtenir une parfaite homogénéité. Un long vieillissement en fûts de chêne assurera enfin le développement et le fondu de ses riches arômes…
Depuis octobre 1945, l’Appellation d’Origine Contrôlée de Pineau des Charentes est protégée par un décret. L’AOC impose des obligations concernant l’origine, la fabrication, le vieillissement et les autres aspects de la production du Pineau de la vigne à la commercialisation. Le contrôle de qualité et le savoir-faire d’UNICOGNAC SA permet d’apprécier le Pineau dans toute sa splendeur.

Dégustation

Les alcools en général, et les vins en particuliers, sont parmi les produits alimentaires les plus anciens et les plus traditionnels de l’homme. Malgré cette longue histoire, la dégustation objective des alcools reste sujet à controverses, notamment du fait de la vocation purement hédonique de ces produits.
S’il faut cependant rappeler quelques bases qui permettront à chacun d’apprécier pleinement les qualités organoleptiques des différents produits du terroir embouteillés par UNICOGNAC SA, voici les trois étapes clés qui aident à juger des qualités de l’alcool dégusté, qu’il s’agisse d’un vin, d’un Pineau de Charentes ou d’un Cognac :

Evaluation visuelle

En plaçant le produit dans un verre adapté à sa dégustation, l’exposer à une source lumineuse et agiter le liquide. Ceci permet d’évaluer la limpidité du produit (présence de trouble ou de dépôt), sa nuance et son intensité colorante, et enfin ses larmes (ou jambes), révélatrices de son onctuosité, teneur en sucre et fluidité.

Evaluation olfactive

Se déroule en deux étapes : déterminer un premier nez, l’alcool étant au repos, et un second nez après agitation, l’oxydation ainsi réalisée augmentant l’intensité aromatique, et la complexité des nuances). On peut ainsi déterminer l’intensité des arômes, la qualité générale (ou franchise), et le caractère (nuances aromatiques dominantes).

Evaluation gustative

Cette étape reprend les mêmes étapes que l’évaluation olfactive, une fois le liquide en bouche. On procédera donc de même à l’appréciation de l’intensité, de la qualité générale et du caractère, en y ajoutant la fluidité et la longueur en bouche.
Une fois ces trois étapes réalisées, on peut juger de l’équilibre du produit, c’est-à-dire de l’accord de l’ensemble des paramètres évalués, ces éléments étant autant d’indications sur le mode d’élaboration et la qualité du produit.

Dégustation

Les alcools en général, et les vins en particuliers, sont parmi les produits alimentaires les plus anciens et les plus traditionnels de l’homme. Malgré cette longue histoire, la dégustation objective des alcools reste sujet à controverses, notamment du fait de la vocation purement hédonique de ces produits.
S’il faut cependant rappeler quelques bases qui permettront à chacun d’apprécier pleinement les qualités organoleptiques des différents produits du terroir embouteillés par UNICOGNAC SA, voici les trois étapes clés qui aident à juger des qualités de l’alcool dégusté, qu’il s’agisse d’un vin, d’un Pineau de Charentes ou d’un Cognac :

Evaluation visuelle

En plaçant le produit dans un verre adapté à sa dégustation, l’exposer à une source lumineuse et agiter le liquide. Ceci permet d’évaluer la limpidité du produit (présence de trouble ou de dépôt), sa nuance et son intensité colorante, et enfin ses larmes (ou jambes), révélatrices de son onctuosité, teneur en sucre et fluidité.

Evaluation olfactive

Se déroule en deux étapes : déterminer un premier nez, l’alcool étant au repos, et un second nez après agitation, l’oxydation ainsi réalisée augmentant l’intensité aromatique, et la complexité des nuances). On peut ainsi déterminer l’intensité des arômes, la qualité générale (ou franchise), et le caractère (nuances aromatiques dominantes).

Evaluation gustative

Cette étape reprend les mêmes étapes que l’évaluation olfactive, une fois le liquide en bouche. On procédera donc de même à l’appréciation de l’intensité, de la qualité générale et du caractère, en y ajoutant la fluidité et la longueur en bouche.
Une fois ces trois étapes réalisées, on peut juger de l’équilibre du produit, c’est-à-dire de l’accord de l’ensemble des paramètres évalués, ces éléments étant autant d’indications sur le mode d’élaboration et la qualité du produit.